LE WAGYU, LE CAVIAR DE LA VIANDE

Il y a quelque temps, à l’occasion d’une séance de prises de vue, j’ai eu l’occasion de découvrir la viande de Wagyu

Le Wagyu est vraiment un produit d’exception, c’est la viande la plus chère, la plus persillée et donc la préférée des grands chefs ! Sa saveur, sa tendreté et son moelleux en bouche sont sans égal, voilà pourquoi on parle du « Caviar de la viande ».

Novoviande -  Novembre 2015

Un peu de culture (!):

Wa signifie Japon et Gyu bœuf. A l’origine cette race de bœufs était élevée pour sa puissance et sa force dans les travaux agricoles. Les bœufs japonais étaient utilisés pour la culture du riz. Ils étaient indispensables et donc non consommés. Vers 1900 l’Empereur Meiji supprime l’interdiction de manger de la viande et donc la consommation de Wagyu est intégrée dans la culture culinaire japonaise. Ces animaux deviennent alors des races pure viande.

Leur élevage devient tout un art, un cahier des charges drastiques l’encadre. Il ne s’agit pas d’élevage intensif ou extensif mais de centres haut de gamme où les bœufs sont choyés comme des membres d’une famille, ils ont même un prénom !

Les veaux sont d’abord élevés avec beaucoup d’attention par les naisseurs jusque 7 à 10 mois, ils sont nourris un par un comme des bébés et habillés par des vestes fabriquées par les naisseurs s’il fait froid.

Ensuite les bœufs Wagyu sont vendus aux enchères aux engraisseurs. Là encore, ils sont très bien traités, ils font partie de la famille, ils sont nourris d’herbes des prés, de paille de riz ce qui est indispensable pour donner le persillé et blanchir le dépôt graisseux.

Ils sont bichonnés; en plus de leur alimentation haut de gamme, on dit que les bœufs Wagyu sont massés avec du saké, qu’on leur fait écouter de la musique classique, que de la bière est rajoutée à leur eau… L’hygiène est parfaite.

Des conditions d’élevage hors normes pour une viande exquise et saine.

Oui, oui, saine ! Le Wagyu est la seule race bovine à la graisse non saturée. C’est une viande pauvre en cholestérol car elle présente des acides gras essentiels. Elle possède un taux élevé d’acide oléique, qui intensifie la saveur, est nécessaire au bon fonctionnement de notre système cardio-vasculaire, et est bénéfique pour avoir une bonne flore intestinale et aussi pour les rhumatismes.

Mais la viande contient aussi un taux élevé d’acide linoléique conjugué qui participe à la prévention de cancers tout en agissant en tant qu’ anti-inflammatoire.

Afin de garantir une qualité linéaire de la viande de Wagyu, quelque soit l’éleveur,  l’abatteur le lieu d’élevage ou d’abattage, il existe un système rigoureux et efficace de notation des bœufs. Ainsi le marbrage, la couleur, la texture et la couleur des graisses sont importantes. La viande de Wagyu a un aspect très persillé grâce à son marbré intramusculaire (à l’intérieur plutôt qu’autour des muscles) qui lui confère une saveur de beurre sans égal. Plus la couleur de la viande est foncée meilleure est la qualité.

D’autres pays comme le Chili se sont mis à l’élevage des bœufs. De par son relief proche de celui du Japon, le Chili a su reproduire le même type d’élevage que les éleveurs de Kobe. Son climat très pluvieux donne une herbe très riche en matière grasse. Sa géographie montagneuse génère une isolation positive de la race.

Novoviande -  Novembre 2015

Côté cuisine :

Au japon, il existe un nombre incroyable de façons de proposer cette viande pour découvrir l’umami (appelé aussi la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salédu Wagyu :

Par exemple, on peut déguster le Sukiyaki (les tranches de bœuf sont cuites avec différentes sauces et trempées dans de l’œuf cru battu), le Shabushabu (la viande tranchée très finement est plongée dans de l’eau bouillante), ou encore le Seiromushi (la viande est cuite à la vapeur dans un panier en bambou)

Pour une version plus francophone (!) il est recommandé de sortir à l’avance sa viande du réfrigérateur, on peut la frotter avec du sel (de l’île de ré, bien sûr !). La cuisson à la poêle, à la plancha ou dans une cocotte en fonte est idéale. Il ne faut pas griller la viande,  la viande doit se détacher toute seule, le gras doit avoir le temps de fondre, c’est lui qui joue le rôle d’exhausteur de goût. Enfin, le plus important après la cuisson, il faut laisser la viande reposer (le même temps que la cuisson) en recouvrant la viande d’alu afin que les sucs aient le temps de se répartir et hop à vous de déguster !

 

Novoviande propose cette viande d’exception lors d’offres éphémères. Novoviande exception Wagyu

Pour les parisiens, le chef japonais Ryuji Teshima propose des plats à base de Wagyu (le 116 Pages, 2 rue Auguste-Vacquerie Paris 16è) 

Grazia du 11.12.2015 proposait 2 recettes du chef « Teshi » : un carpaccio de Wagyu et un Wagyu Burger.

Novoviande -  Novembre 2015

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